Peraturan Dalam Pembuatan Susu dan Produk Olahannya Secara Higienis

Tugas Mata Kuliah Pengendalian dan Pengawasan Mutu Pangan Gizi

Peraturan Dalam Pembuatan Susu dan Produk Olahannya Secara Higienis

Disusun oleh:

Nimas P                     22030110120040

Nurlina Mayasari         22030110120041

Kristanti Novita S        22030110120042

Karunia Agustin          22030110120043

Devi Ratna M             22030110120044

Nafilah                       22030110120046

Nadiya Qonita            22030110120047

Siti Khumairoh            22030110120048

Dea Rizky P               22030110120049

Siti Santiaji                 22030110120050

Yuhud Tri Hapsari       22030110120051

Maria Annisa P           22030110120052

Anggi Irna Mantika      22030110120053

Zainab Sholihah          22030110120054

Program Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro

2012

Susu dan produk susu  merupakan sumber kaya nutrisi bagi masyarakat di berbagai negara dan pada komoditas perdagangan internasional berbasis susu sangat signifikan. Tujuan dari pedoman ini adalah memberikan bimbingan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian susu dengan produk susu untuk melindungi kesehatan konsumen dan untuk memfasilitasi perdagangan. Kode Etik memenuhi ketentuan kebersihan makanan dalam Codex Alimentarius Procedural Manual (Prosedur manual Codex Alimentarius) dibawah “Relations Between Commodity Committees and General Committees” untuk digunakan dalam berbagai standar susu.

Semua makanan memiliki potensi untuk menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, tidak terkecuali susu dan produk susu. Susu hewan dapat membawa patogen bagi manusia. Patogen yang ada dalam susu dapat meningkatkan risiko munculnya penyakit yang ditularkan melalui makanan. Selain itu, saat prosedur pemerahan, setelah penyatuan dan penyimpanan, susu dapat terkena risiko kontaminasi lebih lanjut dari  manusia atau lingkungan atau pertumbuhan patogen. Selanjutnya, komposisi produk susu merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme patogen. Potensi yang lain adalah terkontaminasinya susu dengan residu obat – obatan hewan, pestisida dan kontaminan kimia lainnya. Oleh karena itu, menerapkan pengendalian higienis yang tepat pada susu dan produk susu merupakan hal yang penting untuk menjamin keselamatan dan kesesuaian makanan tersebut untuk digunakan. Hal ini merupakan tujuan dari pedoman dalam memberikan bimbingan bagi negara sehingga sesuai dengan tingkat kesehatan masyarakat dan perlindungan susu dan produk susu dapat dicapai. Itu juga merupakan tujuan dari kode untuk mencegah praktik-praktik dalam pengolahan, produksi, dan penanganan susu dan produk susu yang tidak higienis, seperti di berbagai negara, susu dan produk susu sebagian besar dikonsumsi terutama oleh bayi, anak, wanita hamil dan menyusui. Dokumen ini diformat sesuai dengan General Principles of Food Hygiene  (CAC/RCP 1-1969). Kode ini menyajikan prinsip-prinsip untuk produksi higienis dan pembuatan susu dan produk susu serta bimbingan pada aplikasi. Kode ini menjadi pertimbangan berbagai produksi dan pengolahan serta karakteristik yang berbeda dari susu dari berbagai binatang yang digunakan oleh negara-negara anggota. Hal ini berfokus pada makanan yang dapat diterima, keamanan hasil dicapai melalui penggunaan satu atau lebih validasi langkah-langkah kontrol keamanan makanan, mewajibkan proses spesifik untuk setiap produk.

1.        OBJEKTIF

Tujuan dari Pedoman ini adalah untuk menerapkan rekomendasi dari Recommended Code of Practice : General Principles of Food Hygiene dari kasus tertentu pada produk susu dan susu. Hal ini juga memberikan pedoman bagaimana untuk mencapai persyaratan umum yang terkandung dalam bagian kebersihan standar Codex untuk komoditi produk susu.

2.        RUANG LINGKUP DAN PENGGUNAAN DOKUMEN

2.1 Ruang Lingkup

Pedoman ini berlaku bagi produksi, pengolahan dan penanganan susu dan produk susu seperti yang didefinisikan dalam General Standard for the Use of Dairy Terms (CODEX STAN 206-1999). Produk susu yang disebut dalam kode dapat dipahami bahwa istilah ini juga meliputi produk susu komposit. Ruang lingkup Pedoman ini tidak mencakup produksi susu mentah. Pedoman ini berlaku bagi produk dalam perdagangan internasional. Hal ini juga dapat berfungsi sebagai dasar untuk legislasi nasional.

2.2              Penggunaan Dokumen

            Ketentuan-ketentuan dalam dokumen ini adalah tambahan dan harus digunakan bersama dengan General Standard for the Use of Dairy Terms (CAC / RCP 1-1969). Dokumen ini berisi serangkaian prinsip, narasi jelas dan pedoman. Prinsip yang berlaku untuk semua fase produksi, pengolahan dan penanganan produk susu dan susu diberikan dalam bagian 2.3.

Prinsip-prinsip spesifik dan narasi yang jelas terkait pedoman ynag diberikan dalam bagian yang sesuai.

Prinsip, ditampilkan dalam teks tebal, adalah pernyataan tentang tujuan yang akan dicapai. Narasi jelas, yang ditunjukkan dalam teks dicetak miring, berfungsi untuk menjelaskan tujuan dari prinsip lain. Pedoman penerapan prinsip lain ditampilkan dalam teks biasa.

Lampiran merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pedoman ini. Lampiran – lampiran memberikan pedoman untuk berbagai pendekatan yang digunakan untuk penerapan prinsip - prinsip. Tujuan dari pedoman yang tercantum dalam lampiran adalah untuk menjelaskan dan menggambarkan bagaimana prinsip-prinsip utama dalam kode ini dapat dipenuhi dalam praktik. Dengan demikian, General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969), merupakan badan utama dari kode dan lampiran yang harus digunakan bersama untuk memperoleh pedoman lengkap pada produksi higienis dari susu dan produk susu.

2.3    Melingkupi prinsip yang diterapkan pada produksi, pengolahan dan penanganan dari semua susu dan produk susu

Prinsip-prinsip menyeluruh berikut berlaku untuk produksi, pengolahan dan
penanganan dari semua susu dan produk susu.

·                Dari produksi bahan baku ke titik konsumsi, produk susu diproduksi sesuai dengan standar/kode ini harus tunduk pada kombinasi tindakan pengendalian, dan tindakan pengendalian ini harus ditampilkan untuk mencapai tingkatan yang sesuai dari perlindungan kesehatan masyarakat.

·                Praktek-praktek higienis yang baik harus diterapkan di seluruh rantai makanan sehingga susu dan produk susu aman dan cocok untuk dikonsumsi. Tidak ada bagian dari kode ini harus digunakan tanpa pertimbangan apa yang terjadi dalam rantai peristiwa sebelum ukuran tertentu yang diterapkan atau apa yang akan berlangsung berikutnya untuk langkahnya. Kode tertentu seharusnya hanya digunakan dalam konteks pemahaman bahwa ada sebuah kesatuan mengontrol yang diterapkan dari produksi untuk konsumsi .

·                 Apabila mungkin praktek-praktek higienis, untuk produk susu dan susu harus dilaksanakan dalam konteks HACCP seperti yang dijelaskan dalam Lampiran General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969). Prinsip ini disajikan dengan pengakuan bahwa ada keterbatasan pada penerapan prinsip-prinsip HACCP di tingkat produksi primer. Dalam hal mana HACCP tidak dapat dilaksanakan di tingkat petani, praktek higienis yang baik, praktek pertanian yang baik dan praktek kedokteran hewan yang baik harus diikuti.

·                Tindakan pengendalian harus divalidasi efektif.

Keefektifan sistem tindakan pengendalian harus tunduk pada validasi. Tindakan pengendalian atau kombinasinya harus divalidasi sesuai dengan prevalensi bahaya di dalam susu yang digunakan, dengan mempertimbangkan karakteristik bahaya individu, kepedulian dan keselamatan makanan yang didirikan dengan tujuan dan/ atau tujuan dan kriteria. Pedoman memvalidasi tindakan pengendalian harus diperoleh dari Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measure (CAC / GL 69-2008).

2.4  Peran relatif produsen susu, prabrik, distributor, pengecer, transporter, konsumen, dan pihak yang berwenang.

Meskipun tanggung jawab terletak pada produsen untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman dan cocok, ada sebuah keterkaitan dari upaya efektif atau pengendalian yang diperlukan oleh pihak lain, termasuk produsen susu, untuk menjamin keselamatan dan kesesuaian produk susu. Penting untuk mengetahui bahwa distributor, kompeten berwenang dan konsumen juga memiliki peran dalam menjamin keselamatan dan kesesuaian susu dan produk susu. Hubungan dan dampak dari satu segmen pada rantai makanan dengana segmen yang lain penting untuk memastikan bahwa kesenjangan potensial dalam keterkaitan ditangani dengan komunikasi dan interaksi antara produsen susu, produsen, distributor dan pengecer. Meskipun pada prinsipnya adalah tanggung jawab produsen untuk melakukan analisis bahaya dalam konteks mengembangkan sistem kontrol berdasarkan HACCP dan dengan demikian untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang berhubungan dengan bahan baku yang masuk, produsen susu harus juga memiliki pemahaman tentang bahaya yang berhubungan dengan susu, sehingga dapat membantu dalam meminimalkan adanya bahaya di bahan baku. Untuk mencapai sebuah kelanjutan yang efektif, berbagai pihak harus memperhatikan, khususnya untuk tanggung jawab sebagai berikut :

• Produsen harus memastikan bahwa pertanian, higienis dan praktik – praktik peternakan bekerja di tingkat peternakan. Praktik ini harus disesuaikan, untuk setiap yang terkait dengan kebutuhan keselamatan spesifik ditentukan dan dikomunikasikan oleh produsen.

• Produsen harus melakukan produksi yang baik dan praktik-praktik higienis yang baik, terutama yang disajikan dalam Kode Etik ini. Setiap kebutuhan untuk langkah-langkah tambahan yang berkaitan dengan pengendalian bahaya selama produksi primer harus secara efektif dikomunikasikan kepada pemasok agar produsen susu beradaptasi dengan operasi mereka untuk bertemu dengan mereka. Demikian juga, produsen mungkin harus melaksanakan atau beradaptasi dengan proses manufaktur mereka didasarkan pada kemampuan produsen susu untuk meminimalkan atau mencegah bahaya yang berhubungan dengan susu. Seperti tambahan kebutuhan harus didukung oleh analisis bahaya yang memadai dan harus mempertimbangkan keterbatasan teknologi selama pengolahan, dan / atau tuntutan pasar.

• Distributor, pengangkut dan pengecer harus menjamin bahwa produk susu dan susu di bawah kendali mereka dan disimpan dengan benar dan sesuai dengan instruksi pabrik/ produsen.

• Konsumen harus menerima tanggung jawab untuk memastikan bahwa susu dan produk susu yang mereka miliki ditangani dan disimpan dengan benar dan sesuai instruksi pabrik/produsen.

• Untuk menerapkan pedoman ini secara efektif, yang berwenang harus ada dalam kerangka legislatif (misalnya, tindakan, peraturan, pedoman dan persyaratan), infrastruktur yang memadai dan petugas pemeriksa yang terlatih. Untuk sistem kontrol makanan impor dan ekspor, referensi harus dibuat ke Guidelines for the Design, Operation, Assesment and Accreditation of Food Import and Export Inspection and Certification Systems (CAC / GL 26-1997). Kontrol program harus fokus pada dokumentasi audit yang relevan yang menunjukkan bahwa setiap peserta sepanjang rantai telah memenuhi tanggung jawab masing-masing untuk memastikan bahwa produk akhir memenuhi tujuan keamanan pangan dan / atau terkait tujuan dan kriteria.

Komunikasi yang jelas dan interaksi di antara semua pihak untuk membantu memastikan praktek yang baik adalah penting, masalah-masalah dapat diidentifikasi serta diselesaikan secara cepat, dan integritas seluruh rantai pangan tetap terjaga.

2.5 Definisi

Definisi yang tertuang pada General Standars for the Use of Dairy Terms (CODEX STAN 206-1999) disatukan dalam dokumen dari referensi. Definisi relevan dengan lampiran tertentu (contohnya definisi pengaturan panas) akan mengandung lampiran yang relevan.

Menghindari - untuk menghindari sebagian batas-batas yang dapat dipraktikkan. Istilah ini akan digunakan ketika hal tersebut memungkinkan, sesuai teori, agar tidak terkontaminasi atau untuk membatasi praktik tertentu.

Pengaturan pengukuran – beberapa tindakan dapat digunakan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai level yang dapat diterima.

Objek keamanan pangan

Minimize – untuk mengurangi kemungkinan kejadian atau konsekuensi dari kondisi yang tidak diinginkan seperti pertumbuhan mikroba.

Kriteria proses – Parameter proses kontrol ( misalnya waktu, suhu ) diterapkan pada langkah pemrosesan.

Susu rusak – susu ( yang didefinisikan pada General Standard for the Use of Dairy Terms (CODEX STAN 206-1999) dimana tidak dipanaskan lebih dri 40⁰C atau mengalami beberapa perlakuan yang mempunyai efek sama.

Masa Simpan – Periode selama produk mempertahankan keamanan mikrobiologi dan kesesuaian dengan suhu penyimpanan, tempat yang sesuai, penyimpanan yang spesifik dan kondisi penanganan.

Validasi

2.6 Kesesuaian

Kesesuaian makanan didefinisikan pada General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) yaitu : “menjamin makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut  tujuan penggunaannya”.

Tujuan dari kode, kesesuaiannya termasuk :

-        Konsep dari manfaat dan kesehatan

-        Paling penting yang berhubungan dengan kebersihan. Hal yang berkaitan dengan kelas, kualitas komersial atau kepatuhan terhadap standar dari identitas yang  tidak dimasukkan.

Tambahan :

Ketersediaan dari susu dan produk susu dicapai dengan memperhatikan praktik kebersihan yang baik sesuai dengan General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) dan detail kode spesifik. Digunakan sistem manajemen sesuai prinsip HACCP sebagai jalan yang efektif untuk menunjukkan ketersediaan dan kesesuaian yang dicapai.

·           Susu dan produk susu tidak sesuai,  jika susu atau produk susu :

-       Berbahaya, memburuk atau keluar dari batas-batas untuk membuat susu atau produk susu tidak layak untuk digunakan

-       mengandung beberapa bahaya, memburuk atau substansi busuk yang membuat susu atau produk susu  tidak layak untuk digunakan

-       mengandung agen biologi atau kimia, atau masalah atau substansi lain yang asing dari makanan alami dan membuat susu atau produk susu  tidak layak untuk digunakan.

·           Tujuan penggunaan adalah untuk produk secara khusus, atau diduga cukup untuk menjadi hal yang dimaksud dengan beberapa sifat dasar, pengepakan, penampilan dan identifikasi.

3.    Produksi Utama.

Prinsip dan pedoman suplemen berisi 3 tahap pada General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) dan prinsip umum yang dipresentasikan pada tahap 2.3 . secara detail pada pendekatan tertentu untuk produksi susu diberikan kode pada lampiraan.

Prinsip aplikasi pada produk primer dari susu

Susu harus tidak mengandung berbagai kontaminan pada level bahaya dan layak pada level perlindungan kesehatan secara umum, ketika dipresentasikan kepada konsumen.

Terdapat pengaruh penting dari tindakan produk utama terhadap keamanan dari produk susu, potensi kontaminan mikroba dari berbagai sumber dapat diminimalisir sampai batas yang dapat dipraktikkan dalam tahap produksi. Hal ini diakui bahwa bahaya mikrobiologi dapat terjadi dari peralatan pertanian maupun dari hewan penghasil susu. Lebih lanjut, keberhasilan dari agrikultur yang baik, pemberian makan hewan, praktik dokter hewan, ketidakcukupan kebersihan secara umum dari pemerah susu dan peralatan serta ketidaktepatan metode pemerahan susu mungkin bisa menyebabkan terjadinya kontaminan dengan residu kimia dan kontaminan lainnya selama proses produksi utama.

Kontaminasi susu dari hewan dan sumber peralatan selama proses produksi dapat diminimalisir.

Catatan: kontaminan adalah “ beberapa agen biologi atau kimia, ha lasing, atau senyawa lainnya yang tidak sengaja ditambahkan pada makanan yang dapat mempengaruhi keamanan atau kelayakan pangan.(General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969)).

Mikroba susu harus mempunyai daya terima yang rendah, menggunakan praktik produksi susu yang baik, menggunakan paralatan perhitungan teknologi untuk proses produksi lebih lanjut.

Pengukuran harus diterapkan pada proses produksi utama untuk mengurangi kelebihan mikroorganisme patogen dan mikroorganisme yang mempengaruhi keamanan dan batas daya terima yang memungkinkan untuk keamanan dan atau menyediakan susu dalam izin aplikasi perhitungan kontrol mikrobiologi pada keketatan yang lebih rendah daripada sebaliknya dibutuhkan kepastian keamanan dan kelayakan produk.

Penggunaan pada bagian ini

Panduan untuk penerapan prinsip pada tahap ini berisi pada lampiran I. Pedoman ini dimaksudkan untuk menghasilkan bahan baku yang dapat diterima untuk proses selanjutnya dan hasil akhirnya pada level perlindungan yang dibutuhkan untuk bagian penyelesaian produk susu.

Lampiran I menyediakan pendekatan secara umum yang harus digunakan pada proses produksi utama dalam pembuatan susu untuk proses lebih lanjut yang tidak spesifik secara alami. Penambahan ketentuan penggunaan pada proses produksi bermaksud untuk memproduksi susu mentah yang diidentifikasi sesuai lampiran yang relevan. Fleksibilitas pada aplikasi aspek tertentu dari produksi utama susu untuk peternakan sapi juga disediakan. Susu diproduksi sesuai ketentuan dari tahap yang harus dikenakan pada aplikasi pengukuran kontrol yang dideskripsikan pada  Lampiran II.

3.1 Kebersihan Lingkungan

Air dan faktor lingkungan harus diatur dalam potensi minimal dari transmisi bahaya secara langsung atau tidak langsung pada susu

Air yang terkontaminasi, pestisida (seperti serangga dan pengerat), kimia dan lingkungan internal dan eksternal yaitu hewan dan pemiliknya serta susu dapat terkontaminasi, peralatan atau pemerahan susu dapat menimbulkan bahaya pada susu. Air yang digunakan untuk produksi utama tidak boleh terkontaminasi dan tidak menimbulkan bahaya pada susu.

3.2 Kebersihan Produksi Susu

3.2.1 Area dan Tempat Untuk Produksi Susu

Area termasuk tempat untuk produksi susu harus dirancang, dikondisikan, diatur, untuk batasan yang dapat dipraktikkan, digunakan dengan cara meminimalkan pengenalan bahaya ke dalam susu. Tidak dijaga dan dipelihara secara lokal untuk penanganan dan pemerahan susu dari susu hewan telah terbukti berkontribusi pada kontaminasi susu.

3.2.2 Kesehatan Hewan

Status kesehatan hewan dan pemerahan susu ternak harus dikelola dengan cara yang sesuai dengan kesehatan manusia. Susu harus berasal dari hewan yang sehat sehingga dapat dipertimbangkan penggunaan akhirnya, tidak berpengaruh terhadap keamanan dan kesesuaian  produk akhir. Hal ini penting untuk mencegah penyebaran penyakit zoonosis antara hewan dan hewan perah. Susu dan produk susu yang dihasilkan yang sakit tentu akan tidak aman untuk dikonsumsi manusia.

Pemeliharaan hewan perah yang sehat telah terbukti mengurangi kemungkinan patogen pada manusia yang berasal dari susu melalui kelenjar susu atau kotoran.

3.2.3 Praktik Umum Higenis

3.2.3.1 Pemberian Makan

Dalam pemberian makanan pada hewan ternak dapat menimbulkan kontaminan ke dalam susu baik secara langsung maupun tidak langsung yang jumlahnya dapat menimbulkan risiko kesehatan pada konsumen dan mempengaruhi susu dan produk susu. Pengadaan, manufaktur dan penanganan pakan ternak yang tidak benar dapat menghasilkan kontaminasi patogen, organisme pembusuk pada hewan susu perah dan kontaminasi bahaya kimia seperti residu pestisida, mikotoksin dan kontaminan lainnya yang dapat mempengaruhi keselamatan dan kesesuaian susu atau produk susu.

3.2.3.2 Kontrol Hama

Hama seperti serangga dan hewan pengerat lain dikenal sebagai vektor yang menyebabkan kontaminasi pada manusia dan lingkungan produksi. Penanganan bahan kimia yang tidak benar untuk mengendalikan hama dapat mengakibatkan kontaminasu bahaya kimia ke lingkungan produksi.

3.2.3.3 Obat Hewan

Hewan hanya dapat diobati dengan obat-obatan hewan yang disahkan oleh yang berwenang. Bahan yang digunakan tidak akan berdampak negatif pada keamanan dan kesesuaian susu. Residu obat hewan dalam susu tidak boleh melebihi batas yang dapat mengakibatkan risiko pada konsumen. Penggunaan obat-obatan yang tidak tepat akan berpotensi membahayakan susu dan produk susu.

3.2.4 Higienis Pemerahan

Pemerahan harus dilakukan sedemikian rupa agar meminimalkan kontaminasi susu yang dihasilkan. Praktek higienis yang efektif selama pemerahan merupakan elemen yang penting dari sistem kontrol yang diperlukan dalam memproduksi susu yang aman. Kegagalan dalam menjaga sanitasi dan praktik karyawan telah terbukti memberikan kontribusi pada pencemaran susu yang tidak diinginkan, seperti mikroorganisme atau bahaya fisik atau kimia.

3.4 Dokumentasi dan Pencatatan

Rekaman harus disimpan, untuk meningkatkan kemampuan dalam memverifikasi keefektivan sistem kontrol.

4. Pendirian : Desain dan Fasilitas

Prinsip-prinsip dan pedoman tambahan tercantum dalam Bagian 4 Prinsip-Prinsip Umum Higiene Pangan dari ( CAC / RCP 1-1969 ) dan untuk prinsip-prinsip umum yang disajikan terdapat dalam Bagian 2.3 di atas.

4.1 Peralatan

Peralatan harus dirancang dan dipasang sedemikian rupa sehingga saluran pipa susu tidak terjadi penyumbatan. Apabila penyumbatan terjadi, prosedur khusus harus dibersihkan agar tidak terjadi bahaya keamanan.

5. Pengendalian Operasi

Prinsip-prinsip dan pedoman tambahan yang tercantum dalam Bagian 5 Prinsip-Prinsip Umum Higiene Pangan dari ( CAC / RCP 1-1969 ) termasuk Lampiran Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ( HACCP ) Sistem dan Pedoman yang Aplikasi ) dan prinsip-prinsip menyeluruh disajikan dalam Bagian 2.3 di atas.

Bagian ini berisi tentang prinsip-prinsip untuk kontrol operasi agar dapat meningkatkan hasil dan memenuhi tingkat bahaya yang dapat diterima yang ditetapkan sebagai Tujuan Keselamatan Makanan dan / atau tujuan yang terkait. Pedoman untuk menerapkan prinsip-prinsip yang berkaitan dengan bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi disediakan pada bagian ini juga. Rincian diberikan dalam Lampiran II memberikan panduan tentang pembentukan dan pengelolaan tindakan pengendalian yang digunakan untuk mencapai keamanan dan kesesuaian selama dan setelah pengolahan. Untuk pelaksanaan yang efektif dari ketentuan bagian ini, susu harus diproduksi sesuai dengan Bagian 3 dan Lampiran I Kode Etik ini.

5.1 Pengendalian Bahaya  Makanan

Kombinasi tindakan pengendalian secara efektif harus dapat mengontrol bahaya dalam susu dan produk susu. Kombinasi tindakan  dalam pengendalian harus dirancang secara sistematis, dan harus disesuaikan dengan status kebersihan susu dan bahan baku yang digunakan dengan mempertimbangan bahaya mikrobiologi , kimia dan fisik yang menjadi perhatian dan pembentukan Tujuan Keamanan Pangan dan / atau tujuan yang terkait. Dimana langkah-langkah pengendalian yang sesuai dan / atau kombinasi ukuran kontrol dipilih untuk mengendalikan bahaya yang kemungkinan terjadi, prosedur dijelaskan dalam bagian 5.1.1 sampai 5.1.3 dan pedoman yang sesuai tercantum dalam Lampiran II harus dilaksanakan untuk meminimalkan atau mencegah kemungkinan terjadi risiko pada kesehatan konsumen. Prosedur berikut ini dimaksudkan untuk meningkatkan dan melengkapi aspek-aspek dari Lampiran HACCP terhadap Kode Rekomendasi Internasional Praktik – Umum Prinsip Food Hygiene, yang penting untuk desain dari sebuah sistem kontrol keamanan pangan.

5.1.1 Evaluasi dan Identifikasi Bahaya

Semua potensi bahaya harus diidentifikasi. Hal ini harus dilakukan sebelum tindakan pengendalian dipilih dan merupakan langkah awal dalam analisis bahaya. Identifikasi harus didasarkan pada deskripsi awal seperti pengalaman, informasi eksternal, serta epidemiologi dan data historis yang telah dikaitkan dengan jenis makanan, bahan baku, dan bahan yang digunakan, dan semua yang berhubungan dengan pengolahan dan distribusi. Untuk memastikan pendekatan yang komprehensif, berbagai langkah dalam proses manufaktur, dari pemilihan material melalui pengolahan dan distribusi, dimana bahaya yang dapat terjadi seharusnya diidentifikasi.

Tambahan

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Untuk Indonesia, sebaiknya susu yang berkualitas dan cukup aman bagi konsumen memenuhi persyaratan yang tertuang dalam SNI susu segar (BSN, 1996) dan SNI pengujian susu segar (BSN, 1998a).¹

Kualitas atau mutu dari bahan pangan akan sangat mempengaruhi kualitas sumber daya manusia sebagai konsumen. Kualitas bahan pangan meliputi nilai gizi yang cukup, bebas dari cemaran kimia maupun cemaran mikrobiologis serta memberikan ketentraman batin bagi konsumen karena halal. Jaminan mutu terhadap keamanan pangan secara konvensional yang hanya berdasarkan inspeksi produk akhir tidak dapat menjamin mutu secara keseluruhan. Pengawasan mutu pangan berdasarkan prinsip-prinsip pencegahan dipercayai lebih unggul dibandingkan dengan cara-cara tradisional yang menekankan pada pengujian produk akhir di laboratorium.¹

Suatu konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan untuk pangan dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Sistem HACCP  merupakan sistem manajemen keamanan pangan. Munculnya konsep HACCP, bertitik tolak dari meningkatnya kesadaran konsumen terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntutan terhadap jaminan keamanan dan kelayakan mutu atas pangan dan bahan pangan yang dikonsumsi .¹

            Konsumen beranggapan pengawasan mutu yang dilakukan pada pengawasan produk akhir saja belum dapat menjamin keamanan maupun kelayakan mutu makanan seutuhnya sesuai tuntutan konsumen. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan mutu untuk industri pangan yang dapat menjamin keamanan pangan, yang dapat mencegah bahaya atau resiko yang mungkin timbul dan menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi pangan. Dalam konsep jaminan mutu tersebut, bahan yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan akan diidentifikasi dan diteliti. Demikian juga simpul atau titik dimana kemungkinan besar terjadi bahaya akan diidentifikasi, mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan hingga produk siap dikonsumsi.¹

Identifikasi bahaya, jenis bahaya yang dapat timbul dan pencegahan yang dapat dilakukan pada proses pembuatan susu Pasteurisasi

Sumer bahaya	Jenis bahaya	Pencegahan
Bahan baku susu sapi segar	1.      Bakteri patogen 2.      Residu antibiotika 3.      Residu pestisida,logam dan mikotoksin	·         Kesehatan sapi ·         Kebersihan peternakan ·         Sanitasi dalam pemerahan ·         susu cepat didinginkan ·         Pasteurisasi susu pada waktu dan suhu yang tepat ·         Sapi dalam pengibatan tidak diperah hingga waktu henti obat dilampaui ·         Pakan dan lingkungan peternakan tidak tercemar
Bahan tambahan (gula, flavouring agent, dll)	1.      Mikroba patogen 2.      Cemaran pestisida, logam dan cemaran kimia lainnya	·         Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat) ·         Sterilisasi (pemanasan) sebelum dicampur ·         Jaminan dari pemasok bahan (adanya sertifikat)
Peralatan	1.      Tidak dapat dioperasikan dengan tepat	·         Maintenance alat secara reguler, termasuk kebersihan (rekaman pemeriksaan)
Ruangan prosesing	1.      Mikroba, jamur, cemaran kimia 2.      Debu, kotoran	·         Pembatasan personil keluar masuk ruangan ·         Ruangan prosesing terpisah dan tertutup
Bahan pengemas (plastik, cup, dll)	1.      Mikroba, jamur 2.      Debu, kotoran, cemaran pestisida dan cemaran kimia lain	·         Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat) ·         Pencucian bahan kemasan ·         Sterilisasi kemasan sebelum pengisian
Personil	1.      Debu, kotoran, cemaran kimia dan mikroba	·         Kebersihan personil, ganti pakaian ·         pendidikaan tentang kaitan higienik dan mutu susu pasteurisasi

Konsep HACCP merupakan konsep pengawasan mutu yang merupakan suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau pengertian bahwa hazard atau bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendalian dapat dilakukan untuk mengkontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan.

Secara umum penerapan sistem HACCP dapat dibagi dalam tiga langkah utama yaitu:

• Langkah pertama: identifikasi terhadap ancaman kesehatan yang berhubungan dengan produk yang dihasilkan.

• Langkah kedua: penentuan titik-titik kritis yang perlu diamati dan dikendalikan.

• Langkah ketiga: menetapkan pedoman atau langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk memonitor titik-titik kritis.

Ketiga langkah utama tersebut dapat diperinci lagi menjadi tujuh langkah atau tujuh prinsip dasar yang harus dilakukan yaitu analisa bahaya, penentuan pengawasan pada titik kritis, pembuatan batas batas kritis (critical limit), penentuan prosedur monitoring titik kritis atau Critical Control Point, pengembangan tindakan koreksi, pengembangan verifikasi dan dokumentasi.

·         Cemaran Mikroba

Persyaratan minimal kandungan mikroba pada susu segar ditetapkan minimal 106 CFU/ml, dengan kandungan koliform 20/ml, Salmonella dan E.coli negatif. Cemaran mikroba yang tinggi merupakan indikasi terjadinya kerusakan pada susu, maupun terjadinya kontaminasi bakteri. Hal ini harus dihindari, karena kandungan gizi pada susu yang tinggi menjadikan susu merupakan media yang cocok untuk berkembangbiaknya mikroba, diantaranya Salmonella dan E.coli yang merupakan mikroba patogen.²

·         Residu

Residu yang terdapat pada susu dapat dikelompokkan berdasarkan asal cemaran. Residu antibiotika pada susu merupakan akibat tidak langsung dari pemberian antibiotika pada sapi perah. Ternak perah laktasi apabila diberi antibiotika, maka pada air susunya secara otomatis akan mengandung residu antibiotika,dimana jumlahnya bervariasi tergantung pada dosis pemberian antiboitika. Terdapat residu lain seperti residu pestisida maupun logam berat, yang biasanya berasal dari pakan ternak. Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian bahan pangan atau pakan hewan, baik sebagai akibat langsung maupun tidak langsung dari penggunaan pestisida. Istilah ini mencakup juga senyawa turunan pestisida, seperti senyawa hasil konversi, metabolit, senyawa hasil reaksi dan zat pengotor yang dapat bersifat toksik.Residu pestisida menimbulkan efek yang bersifat tidak langsung terhadap konsumen, namun dalam jangka panjang dapat menyebabkan gangguan kesehatan diantaranya berupa gangguan pada syaraf dan metabolisme enzim. Residu pestisida yang terbawa bersama makanan akan terakumulasi pada jaringan tubuh yang mengandung lemak. Akumulasi residu pestisida ini pada manusia dapat merusak fungsi hati, ginjal, sistem syaraf, menurunkan kekebalan tubuh, menimbulkan cacat bawaan, alergi dan kanker.²

Besarnya produksi susu yang dihasilkan selama masa laktasi dipengaruhi oleh banyak hal, diantaranya pertumbuhan dan perkembangan sel-sel sekretoris kelenjar ambing selama kebuntingan, ketersediaan zat-zat makanan (substrat) sebagai bahan untuk sintesa susu dan laju penyusutan sel-sel sekretoris selama laktasi. Secara umum dapat dikatakan bahwa sintesa susu melalui dua jalur yaitu filtrasi dan sintesis. Kecepatan sintesis dan filtrasi susu tergantung dari konsentrasi precursor di dalam darah yang merupakan ekspresi dari kuantitas dan kualitas suplai pakan.³

Energi produksi susu diperoleh dari energi Yang berasal dari lemak susu, laktosa susu (karbohidrat) dan protein susu. Berdasarkan bahan kering susu pada sapi, energi produksi susu 48% dari lemak susu, 26% dari protein susu dan 26% dari karbohidrat susu. Banyak kendala yang banyak dialami oleh para peternak sapi lokal, diantaranya adalah rendahnya tingkat pertambahan bobot badan, tingkat pertumbuhan sapi dan panjangnya jarak beranak sapi. Ketiga faktor tersebut antara lain dipengaruhi oleh efisiensi konversi pakan untuk tumbuh dan berkembang biak. Kendala tersebut sekarang dapat diatasi dengan mengintroduksikan suatu Biosuplemen Probiotik. Probiotik adalah mikroba hidup dalam media pembawa yang menguntungkan ternak karena: menciptakan keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan sehingga menciptakan kondisi yang optimum untuk pencernaan pakan dan meningkatkan efisiensi konversi pakan sehingga memudahkan dalam proses penyerapan zat nutrisi ternak, meningkatkan kesehatan ternak, mempercepat pertumbuhan, memperpendek jarak beranak, menurunkan kematian pedet, dan memproteksi dari penyakit patogen tertentu sehingga dapat meningkatkan produksi susu atau daging.³

            Produksi susu adalah bagian terpenting dari  proses pemeliharaan sapi perah. Peningkatan produksi susu sapi perah dilakukan dengan cara mendorong produksi asam lemak di dalam rumen. Para peneliti telah banyak mencurahkan pemikirannya untuk meningkatkan produksi susu.Bakteri probiotik pada sapi perah dapat digunakan untuk mencegah bukan untuk mengobati, sehingga pada kasus mastitis sapi perah, dianjurkan untuk pencegahan terjadinya mastitis. Mekanisme pencegahan terjadi mastitis adalah bakteri Lactobacillus reuteri bersifat menghambat berbagai jenis bakteri pathogen termasuk Staphylococcus aureus, penyebab penyakit mastitis. Hal ini masih memerlukan penelitian lebih lanjut. Pemberian probiotik (Lactobcillus acidophilus) pada sapi perah meningkatkan produksi susu sebesar 6,2%, sedangkan pemberian CYC-100 sebanyak 2g/kg pakan konsentrat menghasilkan peningkatan produksi sebesar 15,53%, kadar lemak susu meningkat sebesar 8,5%.³

Selain faktor genetik dan lingkungan, pakan merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan tingkat produktivitas ternak. Oleh karena itu, dalam mengembangkan ternak khususnya ruminansia, faktor pakan perlu mendapat perhatian yang sangat serius. Salah satu usaha untuk meningkatkan produktivitas ternak sapi perah adalah dengan pemanfaatan produk tehnologi pakan.³

5.1.2 Pengukuran Kontrol Seleksi

            Setelah evaluasi bahaya tindakan pengendalian dan pengukuran kontrol harus dipilih pengukuran yang sesuai sehingga dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya ketingkat yang dapat diterima. Langkah selanjutnya dalam proses analisis bahaya adalah memilih tindakan pengendalian yang efektif dalam mengendalikan bahaya tersebut. Sejumlah tindakan pengendalian tersebut dijelaskan lebih lanjut dalam lampiran II, bagian A dan B.

Pedoman bagaimana memberikan validasi referensi tindakan pengendalian individu atau kombinasi tindakan pengendalian terhadap bahaya individu diberbagai media diberikan dalam Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures (CAC/GL 69-2008)

5.1.3 Pembentukan Proses Kriteria

Proses kriteria untuk tindakan pengendalian harus ditetapkan agar proses yang akan diterapkan memenuhi kinerja yang diperlukan yaitu menjamin pengiriman kontrol pengukuran yang memadai. Kriteria proses harus ditetapkan pada intensitas seperti mengontrol tindakan yang benar-benar memberikan kinerja yang diharapkan dengan mempertimbangkan persiapan proses normal.

5.2 Kunci Aspek Kebersihan Kontrol Sistem

5.2.1 Suhu dan Waktu Kontrol

Dari produksi susu sampai produk jadi, harus disimpan pada suhu yang sesuai dan waktu yang tepat sehingga pertumbuhan atau perkembangan bahaya keamanan pangan akan diminimalkan dan kesesuaian produk tidak akan terpengaruh. Karena susu dan banyak produk susu memiliki kadar air yang cukup untuk mendukung pertumbuhan pathogen, suhu dan waktu.

Kontrol merupakan tindakan pengendalian kunci mikrobiologi untuk mengontrol pertumbuhan selama proses manufaktur, dari penanganan susu untuk distribusi dan penyimpanan produk susu yang mudah rusak misalnya pasteurisasi minuman susu, makanan penutup, keju yang tergantung pada umur simpan. Untuk susu cair, peningkatan suhu simpan akan memperpendek masa simpan.

5.2.1.1 Manajemen Produk dalam Pabrik

Susu yang masuk

            Ketika tiba di pabrik, susu menyesuaikan ketentuan proses lebih lanjut untuk memungkinkan susu untuk didinginkan dan dipertahankan suhunya agar meminimalkan peningkatan beban mikroba dari produk susu.

Prinsip dari perusahaan “Pertama datang, pertama diolah” harus diterapkan antara produk

Produk lanjutan

Produk lanjutan yang disimpan sebelum diproses lebih lanjut tidak diijinkan. Disimpan dibawah kondisi seperti yang dapat membatasi atau mencegah pertumbuhan mikroba atau diproses lebih lanjut dalam jangka waktu singkat. Keamanan utama dan kesesuaian susu dan produk susu, serta intensitas tindakan pengendalian yang perlu diterapkan selama pengolahan tidak hanya bergantung pada pertumbuhan mikroorganisme. Penerapan suhu penyimpanan dan pengelolaan bahan baku merupakan faktor penting dalam meminimalkan pertumbuhan mikroba. Kemampuan produk untuk memenuhi Tujuan Keamanan Pangan yang dimaksudkan atau terkait pada kriteria aplikasi yang tepat dari tindakan pengendalian, termasuk waktu dan control suhu. Harus ada stok rotasi yang memadai, berdasarkan prinsip “ Pertama masuk, pertama keluar”

5.2.1.2  Distribusi pada Produk Jadi

             Pentingnya susu dan produk susu simpan pada suhu yang sesuai untuk menjaga keselamatan dan kesesuaian dari waktu dikemas sampai dikonsumsi atau dipersiapkan untuk dikonsumsi. Sedangkan suhu penyimpanan harus cukup untuk menjaga keamanan produk dan kesesuaian seluruh rak untuk penyimpanan, suhu penyimpanan yang sesuai akan bervariasi tergantung pada apakah produk tersebut tahan lama atau mudah busuk. Untuk produk yang mudah rusak, sistem distribusi harus dirancang untuk mempertahankan suhu penyimpanan cukup rendah untuk memastikan keamanan dan kesesuaian. Untuk produk tidak tahan lama dirancang dengan rak stabil pada suhu kamar, temperatur ekstrem harus dihindari terutama untuk mempertahankan kesesuaian. Penyalahgunaan suhu harus diantisipasi dan diperhitungkan dalam merancang pola normal distribusi dan penanganan.

5.2.1.3 Pembentukan Umur Simpan

            Tanggung jawab produsen untuk menentukan umur simpan produk dan kondisi untuk penyimpanan. Batasan umur simpan adalah ukuran kontrol yang dalam banyak kasus  menentukan keamanan dan kesesuainan produk. Kondisi penyimpananan yang sesuai merupakan spek integral dari tempat penyimpanan produk atau disebut dengan rak.

5.2.2 Langkah-langkah Proses Khusus

            Lampiran II, lampiran A dan B berisi tentang contoh proses yang digunakan selama pembuatan produk susu yang dapat mengendalikan bahaya yang kemungkinan akan wajar terjadi. Proses ini termasuk faktor ekstrisik dan intrinsik baik yang mempengaruhi pertumbuahan mikrooorganisme.

Faktor ekstrisik mengacu pada faktor-faktor yang mempengaruhi produk dari lingkungan dimana makanan diletakkan, contohnya suhu, waktu dan kelembaban relatif dari udara.

Faktor intrinsik mengacu pada faktor internal dalam produk itu sendiri ( makanan matriks), dipengaruhi oleh atau sebagai akibat dari factor ekstrinsik yang berdampak pada pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme, contohnya aktivitas air, pH, ketersediaan hara, persaingan mikroorganisme dan bekteriosin atau inhibitor pertumbuhan lainnya.

5.2.3 Mikrobiologi dan Spesifikasi Lain

            Mencakup tempat kriteria mikrobiologi bekerja, termasuk yang digunakan untuk verifikasi efektifitas tindakan pengendalian dan kerangka prinsip-prinsip HACCP harus dikembangkan sesuai dengan Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods ( CAC/GL 21-1997 ). Penggunaan pendekatan penilaian resiko sebagaimana ditetapkan Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment, ( CAC/GL 030-1999 ).

5.2.3.1 Susu yang Masuk

            Produsen susu harus menetapakan kriteria susu yang masuk dan mempertimbangkan penggunaan akhir dari susu serta kondisi di mana susu itu diproduksi. Tergantung pada penggunaan akhir dari produk susu, terutama susu yang digunakan dalam produksi produk susu mentah, beberapa kriteria mikrobiologi tertentu mungkin cocok untuk verifikasi kualitas mikrobiologis dari susu yang digunakan sebagai bahan baku. Tindakan korektif diambil apabila terjadi ketidaksesuaian dengan kriteria susu yang masuk dengan potensi resiko yang disampaikan oleh ketidakpatuhan. Susu yang masuk berada diluar kriteria yang ditetapkan menunjukan bahwa sistem ukuran kontrol tidak bekerja dengan benar dan tindakan koraktif harus diambil untuk mengidentifikasi dan menyelesaikan masalah penyebab.

5.2.3.2 Kriteria Mikrobiologi

            Kriteria mikrobiologi mungkin diperlukan di berbagai titik dalam proses untuk melakukan desain kombinasi tindakan pengendalian dan untuk verifikasi bahwa sistem kontrol telah diterapkan dengan benar. Dalam beberapa kasus, misalnya dimana tindakan pengendalian yang lebih komperhensif yang dimasukan kedalam tempat untuk menjamin keamanan dan kesesuaian susu ( seperti mungkin susu mentah casefor dimaksudkan untuk digunakan dalam produksi produk susu mentah ), mungkin perlu untuk menetapkan kriteria untuk proses produk, produk setengah jadi atau produk jadi untuk memverifikasi bahwa yang lebih komperhensif tindakan pengendalian telah dilakukan dengan benar.

5.2.4 Mikrobiologi Kontaminasi Silang

            Aliran produk, alat dan bahan melalui fasilitas pengolahan harus menjaga perkembangan kedepan, dari peenerimaan bahan baku untuk kemasan produk dari kontaminan silang. Aliran udara, air, limbah dan susu itu sendiri harus dievaluasi secara cermat untuk memastikan bahwa potensi kontaminan tidak terjadi. Demikian pula aliran personil harus dievaluasi untuk memastikan bahwa tindakan mereka tidak bias mencemari susu. Harus ada pemisah yang memadai dari daerah dengan tingkat risiko kontaminasi yang berbeda, dipisahkan dan disimpan di tempat yang ditunjukan dengan jelas.

            Dimana ada potensial kontaminasi silang antara produk akhir dan bahan baku atau produk antara dan daerah yang terkontaminasi seperti konstruksi dan pembangunan daerah, pertimbangan harus diberikan untuk pemisahan fisik, miasalnya dengan penerapan kebersihan penghalang ( aplikasi hambatan fisik atau mekanik untuuk mencegah atau meminimalkan transfer kontaminan ataub potensi sumber kontaminan ) dan basah atau keringnya segregasi wilayah.

5.2.5 Kontaminasi Sifat Fisik dan Kimia

            Produk susu yang aman dikonsumsi harus bebas dari bahaya fisik dan kimia yang membahayakan bagi kesehatan manusia. Langkah-langkah pencegahan harus dilaksanakan untuk meminimalkan risiko kontaminasi susu dan produk susu dengan bahaya fisik dan kimia dan zat asing. Menghindari kontaminasi fisik dan kimia susu dan produk susu selama pengolahan memerlukan kontrol yang efektif dari peralatan, sanitasi pemeliharaan program, personil, pemantauan bahan dan operasi pengolahan. Sanitasi yang baik dalam proses penanganan atau pengolahan susu sangat diperhatikan. Sanitasi merupakan kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai langsunguntuk pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian pekerja. Program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan ke dalam prosedur standar yang dikenal sebagai Standard Sanitation Operation Prosedure (SSOP). SSOP yang disusun dengan baik merupakan acuan bagi pelaksanaan sanitasi dan higiene di industri pangan. Sanitasi yang dilakukan meliputi sanitasi bahan baku, peralatan, pekerja, kesehatan pekerja, lingkungan pekerja dan pengendalian hama.⁴

Tindakan pencegahan harus mencakup mereka yang akan memperkecil potensi lintas kontaminasi komponen alergi dan / atau bahan yang dapat hadir dalam lain produk untuk produk susu di mana komponen ini dan / atau bahan yang tidak seharusnya hadir.
5.3 Persyaratan bahan masuk (selain susu)

Bahan yang digunakan untuk pengolahan produk susu harus dibeli sesuai untuk spesifikasi, dan kepatuhan mereka dengan spesifikasi harus disetujui. Bahan terkontaminasi telah dikenal untuk menyebabkan tidak aman / tidak cocok untuk produk susu, karena bahan ini sering ditambahkan selama proses di mana tidak ada tindakan pengendalian lebih lanjut diterapkan.⁵ Sebaiknya, spesifikasi untuk bahan baku harus ditetapkan sedemikian rupa sehingga akan menghasilkan produk yang aman dan cocok. Tidak ada bahan baku yang diterima jika diketahui mengandung kimia, fisik atau kontaminan mikrobiologis yang tidak dikurangi pada tingkat yang memadai oleh penyortiran normal dan / atau pengolahan. Bahan baku harus diperiksa sebelum pengolahan. Setiap klaim bahwa bahan baku memenuhi keselamatan dan spesifikasi kesesuaian harus diperiksa secara berkala.

5.4 Air

            Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-89%.  Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen  yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi.⁶

Pada perusahaan susu harus memiliki pengolahan air minum yang tersedia, yang sebelumnya untuk penggunaan pertama, harus memenuhi kriteria spesifikasi oleh pihak yang berwenang memiliki yurisdiksi dan harus dipantau secara teratur. Air diresirkulasi untuk digunakan kembali harus dirawat dan dipelihara dalam kondisi  bahwa tidak ada risiko terhadap keselamatan dan kesesuaian hasil makanan dari  penggunaannya. Pemeliharaan yang tepat dari sistem pendingin air sangat penting untuk menghindari system menjadi sumber kontaminasi. Sebagai contoh, sistem saringan yang dapat menjadi sumber bakteri dan metabolitnya jika bakteri tumbuh di bahan organik yang telah terakumulasi pada saringan tersebut. Sesuai keamanan dan kesesuaian kriteria yang memenuhi hasil yang diharapkan harus ditetapkan untuk air yang digunakan dalam pengolahan susu. Kriteria ini tergantung pada asal dan tujuan penggunaan air. Misalnya, penggunaan kembali air dimaksudkan untuk dimasukkan ke dalam produk makanan setidaknya harus memenuhi spesifikasi mikrobiologi untuk air minum. Rekondisi air untuk digunakan kembali dan penggunaan reklamasi, diresirkulasi dan didaur ulang air harus dikelola sesuai dengan prinsip HACCP. Setiap penggunaan kembali air harus dikenakan analisis bahaya termasuk penilaian dari apakah sesuai untuk rekondisi. Pengendalian titik kritis (s) harus teridentifikasi, batas yang sesuai, dan kritis (s) yang ditetapkan dan dimonitor untuk diperiksa mutunya.

6. Pendirian : Pemeliharaan dan Sanitasi

            Sanitasi merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuhdan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan danmembahayakan manusia (UU No. 7 Tahun 1996). Sanitasi juga dapat di jabarkansebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangancemaran dalam bahan makanan. Dalam sanitasiindustri terdapat delapan kunci “Sanitation Standard Operating Procedures”(SSOP) yaitu sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, penggunaan bahan sanitaiser,sanitasi karyawan, kesehatan karyawan, sanitasi lingkungan, pengendalian hama,dan kontaminasi silang.⁷

Prinsip-prinsip dan pedoman tambahan untuk yang tercantum dalam Pasal 6 dari Jenderal Prinsip Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969).

6.1 Pemeliharaan dan Pembersihan

            Kebersihan suatu tempat dan peralatan-peralatan pendukung lainnya dalam suatu aktivitas kegiatan yang mutlak harus diperhatikan. Daerah Pengolahan harus disimpan sekering mungkin. Penggunaan metode pembersihan kering, dan membatasi penggunaan air di daerah pengolahan, membantu untuk menghindari penyebaran kontaminasi oleh air. Pembersih basah (selain Pembersihan-in-Place) telah diketahui menyebabkan kontaminasi produk susu karena produksi aerosol. Semua permukaan kontak produk makanan dalam perpipaan dan peralatan, termasuk daerah yang sulit untuk membersihkan seperti katup by-pass, katup sampling, dan sifon overfow di tempat pengisian harus cukup dibersihkan.

6.2 Program Pembersihan

Program kebersihan merupakan sebuah program rutin untuk memeriksa kecukupan pembersihan pada tempat. Semua peralatan dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan harus, jika perlu, dibersihkan dan didesinfeksi, dibilas dengan air yang aman dan cocok untuk tujuan yang telah ditetapkan (kecuali jika instruksi dari pabriknya mengindikasikan pembilasan tidak diperlukan), kemudian dikeringkan dan udara kering jika sesuai. Program kebersihan (cleaning) tidak boleh berhenti pada tahap kebersihan secara visual saja, tetapi harus berlanjut ke tahap membunuh bakteri yang masih tertinggal pada bagian tertentu suatu tempat atau peralatan.

7. Pendirian : Hygiene Pribadi

            Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Hygiene pribadi harus diperhatikan agar produk yang dihasilkan tetap terjaga mutunya.

Tidak ada spesifikasi persyaratan di luar yang tercantum dalam Prinsip-Prinsip Umum Makanan Kebersihan (CAC / RCP 1-1969) yang diperlukan.

8. Transportasi

            Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan bersama-sama dengan benda-benda lain.

Prinsip-prinsip dan pedoman tambahan untuk yang diuraikan dalam Bagian 8 dari Jenderal Prinsip Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969) dan, jika perlu, ditetapkan dalam Pedoman praktek Higiene untuk Transportasi Bahan pangan di Massal dan Semi-Dikemas Bahan pangan (CAC / RCP 47-2001) .17 KODE PRAKTEK SEHAT UNTUK susu dan produk susu (CAC / RCP 57-2004)

8.1 Persyaratan